Rallar o procesar el coliflor en crudo y colocar en un bowl.
Cortar en cuadritos la cebolla y rehogar en la cucharada de aceite de oliva. Agregar el ajo. Incorporar el coliflor rallado, revolver bien, bajar el fuego, y dejar cocinar por unos 15 minutos aprox, hasta que todo esté bien tierno. Cuidando que no se pegue.
Retirar de la olla y colocar en un bowl, agregar nuez moscada, sal y pimienta a gusto.
Incorporar el queso rallado y llevar a la heladera a enfriar.
Precalentar el horno a 180 grados.
Una vez frío, agregar un huevo crudo, y mezclar bien.
Tomar pequeñas porciones con la mano, del tamaño de una pelotita de golf, pasar por panko, y presionar muy bien para que se adhiera de todos lados.
Aplastar entre mano y mano formando una especie de hamburguesa pequeña.
Rociar una fuente de horno con rocío vegetal, y colocar las croquetas.
Volver a rociarlas por arriba con aceite.
Llevar al horno, hasta dorar de ambos lados.
De ser necesario, dalas vuelta a mitad de cocción.